ISIRI 5173

5173
ميوه ها وسبزيهاي يخ زده - روش يخ زدايي

آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) مي‏باشد.

تدوين استاندارد در رشته‏هاي مختلف توسط كميسيون‏هاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت مي‏گيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيت‏ها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:

توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمان‏هاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيون‏هاي فني مربوط ارسال مي‏شود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر مي‏شود.

پيش‏نويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمان‏هاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه مي‏شود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر مي‏گردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي مي‏شود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره ((5)) تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل مي‏گردد به تصويب رسيده باشد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بين‏المللي استاندارد مي‏باشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمندي‏هاي خاص كشور، از آخرين پيشرفت‏هاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بين‏المللي استفاده مي‏نمايد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مي‏تواند با رعايت موازين پيش‏بيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه مي‏تواند به منظور حفظ بازارهاي بين‏المللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.

همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده كنندگان از خدمات سازمان‏ها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستم‏هاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاه‏ها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمان‏ها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مي‏نمايد. ترويج سيستم بين‏المللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه مي‏باشد.

كميسيون استاندارد ميوه ها وسبزيهاي يخ زده - روش يخ زدايي
رئيس
مشاور فني مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران | دكتراي علوم | آگه-علي اكبر
اعضاء
مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران | ليسانس صنايع غذايي | ابراهيمي امام-غلامحسن
موسسه تحقيقات فني و مهندسي وزارت كشاورزي | فوق ليسانس صنايع غذايي | بديعي-فوژان
مركز توسعه صادرات ايران | ليسانس كشاورزي | تفضلي- جهان پسر
مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران | فوق ليسانس مديريت | جنگي- نازنين
كشت و صنعت گرگان (يك و يك) | ليسانس كشاورزي | دودانگي- علي
مشاور تحقيقات فني و مهندسي وزارت كشاورزي | فوق ليسانس صنايع غذايي | شريعتي- فرناز
دانشكده كشاورزي كرج - گروه باغباني | دكتراي باغباني | كاشي- عبدالكريم
دانشكده كشاورزي كرج - گروه صنايع غذايي | دكتراي صنايع غذايي | كلباسي- احمد
اتحاديه سردخانه ايران | ليسانس صنايع غذايي | مكي- امير
اداره كل نظارت بر مواد غذايي وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشكي | ليسانس صنايع غذايي | منصوريان- بهمن
مركز تحقيقات اصلاح و تهيه نهال و بذر ورامين | دكتراي كشاورزي | يوسفيان- سيدمهدي
سازمان گسترش خدمات بازرگاني | فوق ليسانس علوم و صنايع غذايي | يمين- حسن
دبير
مؤسسه استاندارد وتحقيقات صنعتي ايران | فوق ليسانس علوم و صنايع غذايي | اسماعيل زاده- غلامرضا

فهرست مطالب

ميوه ها و سبزي هاي يخ زده - روش يخ زدايي 1

هدف

دامنه كاربرد

اصطلاحات و تعاريف

پايه هاي روش

ابزار كار

نمونه ها

روش كار

يادآوري هائي درباره روش كار

گزارش آزمون

بسمه تعالي

پيشگفتار

استاندارد ميوه ها و سبزي هاي يخ زده - روش يخ زدايي كه بوسيله كميسيون فني تهيه و تدوين شده و در دويست و پنجاه و ششمين كميته ملي استاندارد كشاورزي و غذايي مورخ 78/6/10 مورد تائيد قرار گرفته ، اينك باستناد بند 1ماده 3قانون اصلاحي قوانين موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه 1371بعنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي گردد.

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم ، استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هرگونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد.

بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديدنظر آنها استفاده نمود.

در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود.لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين استاندارد با استفاده از منبع زير تهيه گرديده است :

Codex Methods of Analysis and Sampling - Codex Alimentarius - Volume 13-1994 Standards Procedure for thawing of Quick Frozen Fruits and Vegetables CAC/RM 32-1970.

ميوه ها و سبزي هاي يخ زده - روش يخ زدايي 1

1- هدف

هدف نگارش اين آيين كار تعيين روش يخ زدايي ميوه ها و سبزي هاي يخ زده براي انجام آزمون ويژگي هاي حسي آنها مي باشد.

2- دامنه كاربرد

اين آيين كار درباره همه ميوه ها و سبزي هايي كه به گونه تند يخ زده شده‏اند2 كاربرد دارد.

3- اصطلاحات و تعاريف

در اين آيين كار واژه ها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار برده مي شود.

-1-3يخ زدگي تند - به گونه اي گرماگيري از ارقام مناسب ميوه ها و سبزي ها گفته مي شود كه در آن دماي بيشينه بلورينگي 3 به تندي بگذرد و دماي فرآورده در مركز گرمايي آن به منهاي 18زينه سلسيوس رسيده و پايدار بماند.

-2-3ارقام مناسب ميوه ها و سبزي ها - به ارقامي از اين فراورده ها گفته مي شود كه در برابر فشار برخاسته از يخ زدگي تند به گونه اي كه ويژگي هاي كيفي آنها تا آنجا كه مي شود دگرگون نشده و ايستادگي داشته باشند.

-3-3يخ زدايي - به روشي گفته مي شود كه با انجام آن بلورهاي يخ فرآورده ها با كنترل دما آب شده و بتوان يكايك آنها را يكديگر جدا كرد.

-4-3يخ زدايي با هوا 4 - به روشي گفته مي شود كه با بهره گيري از گرماي هواي پيرامون به گونه ايستا يا هوادهي ساختگي بلورهاي يخ فراورده را بدون باز كردن بسته آب كند.

-5-3يخ زدايي با آب (غير مستقيم ) - به روشي گفته مي شود كه در آن بلورهاي يخ فراورده را با گذاشتن بسته آن درآب ايستا يا پويايي كه دماي كمينه آن 30زينه سلسيوس است آب مي كنند.

-6-3يخ زدايي با آب (مستقيم ) - به روشي گفته مي شود كه در آن بعضي از سبزي هاي يخ زده را مستقيمأ (بدون بسته بندي ) در آب ايستا با دماي كمينه 30زينه سلسيوس فرو مي برند تا بلورهاي يخ آن آب شود.

4- پايه هاي روش

گذاشتن فراورده هاي يخ زده در هوا يا آب گرم ايستا يا پويا درون بسته يا بدون آن (بسته به مورد) تا آب شدن بلورهاي يخ .

5- ابزار كار

-1-5بادزن برقي براي هوادهي ساختگي در يخ زدايي با هوا.

-2-5حمام آب با ترموستات و پمپ گردش در يخ زدايي با آب (مستقيم يا غيرمستقيم ).

-3-5كيسه پلاستيكي يا هر وسيله مناسب محافظ در برابر آب و ظرف چسبان براي نمونه هايي كه يخ زدايي آنها با آب انجام مي شود.

-4-5گيره يا وزنه براي جلوگيري از حركت بسته نمونه در حمام آب در هنگاميكه يخ زدايي انجام مي گيرد.

-5-5تور يا غربال براي جداكردن آب زيادي فرآورده پس از يخ زدايي در تماس مستقيم با آب .

-6-5سيني براي گذاشتن فرآورده هائي كه پس از يخ زدايي در تماس مستقيم با آب ، آب زيادي آنها جدا شده است .

6- نمونه ها

جز در مورد بسته هاي بزرگ و صنعتي كه يك نمونه معرف با سنگيني يك تا دو كيلوگرم براي انجام آزمون و ارزيابي حسي بسنده است ، در ديگر موارد بسته هاي كامل يا يكاي نمونه دست نخورده براي آزمايش بكار مي رود.

7- روش كار

براي يخ زدايي تند 5 نمونه فرآورده هاي يخ زده كه به گونه فله يا در بسته بندي هاي گوناگون (صنعتي و جز آن ) عرضه مي شود مي توان يكي از راه هاي زير را بكار برد:

-1-7يخ زدايي با هوا - نمونه هايي را كه بسته بندي آنها باز نشده است در هواي پيرامون بگذاريد تا با دماي معمولي پيرامون يخ آن آب شود. براي شتاب دادن به اين كار مي توان بسته ها را جدا از يكديگر قرار داده و از هوادهي ساختگي بهره جست .

-2-7يخ زدايي با آب (غيرمستقيم ) - يخ فرآورده هايي را كه در گنجايه هاي رخنه ناپذير بسته بندي شده اند مي توان با فرو بردن آن (باگنجايه ) در آب با دماي بيشينه 30زينه سلسيوس آب كرد براي مثال : از حمام آبي كه داراي ترموستات و پمپ گردش مي باشد مي توان بهره گرفت .

-3-7يخ زدايي با آب (مستقيم ) - اين روش تنها درباره برخي از سبزي ها به كار مي رود. سبزي را از بسته بندي بيرون آورده و با فرو بردن آن در آب با دماي بيشينه 30زينه سلسيوس يخ زدايي كنيد، به محض اينكه بلورهاي يخ فراورده به اندازه بسنده از بين رفتن بگونه اي كه يكاهاي آن از هم جدا گرديد با بهره گيري از يك توري يا غربال آب زيادي آن را گرفته وبراي پايان كار و آزمون روي سيني بگذاريد.

8- يادآوري هائي درباره روش كار

-1-8گزينش روش - براي پيشگيري از فرار مواد جامد محلول در آب برخي از سبزي ها يا ديگر مواد آنها نبايد از روش يخ زدايي از راه تماس مستقيم با آب درباره اينگونه سبزيها بهره گيري كرد.

اگر فرآورده يخ زده در هنگام باز كردن بسته بندي آن نشاني از طعم و بوي نامناسب داشته باشد، يخ زدايي آنها به عنوان پيشگامي براي پختن نبايد از راه تماس مستقيم با آب انجام شود زيرا ممكن است بخشي از طعم و بوي نامناسب آن هنگام يخ زدايي از بين برود. اين گونه نمونه هاي مشكوك را در همان وضع يخ زدگي كه دارند بايد از آغاز در ظرف پختن گذاشته و در آن را بست .

-2-8پيشگيري از زيان - در يخ زدايي فراورده ها بايد دقت زيادي كرد تا نمونه‏ها زياني نديده يا در شرايطي قرار نگيرند كه ويژگيهاي حقيقي فراورده دگرگون شده يا كاستي يابد. در اين باره ميوه هاي يخ زده از سبزي هاي يخ زده به كاستي يافتن حساس ترند. برخي از ميوه‏ها بويژه آنها كه رنگ روشن دارند به آساني اكسيده مي شوند و بايد پيش از پايان يخ زدايي روي آنها آزمون رنگ انجام گيرد. همينطور بافت برخي از ميوه‏هاي يخ زده هنگامي كه يخ زدايي آنها بيش از اندازه لازم انجام شود متلاشي شده يا شيرابه پس مي دهند. بنابراين بهترين روش آماده سازي فراورده براي آزمون هاي بعدي يخ زدايي تند آن در شرايط كنترل شده مي باشد.

-3-8ذرت يخ زده يا فراورده‏هاي يخ زده ذرت دار بايد هميشه براي پرهيز از كاهش مواد جامد محلول در آب يا ديگر مواد آن با هوا يا آب غير مستقيم يخ زدايي گردد.

-4-8 هلو و زردآلو (ميوه هايي كه رنگ روشن دارند) و آلبالو خيلي تند اكسيده و تيره مي شوند و بايد هنگامي كه هنوز مقداري بلور يخ در اين فراورده ها باقيمانده است آزمايش شوند.

9- گزارش آزمون

شناسايي نمونه و روش يخ زدايي فراورده بايد در گزارش آزمون نوشته شود و به شماره استاندارد و تاريخ آزمون اشاره گردد.

1- Thawing

2-Quick Frozen

3-Maximum Crstalization

4-Air thawing

5-Rapid thawing

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN
Institute of Standards and Industrial Research of Iran
ISIRI NUMBER
5173
Frozen fruits and vegetables - procedure for thawing